Weizen-Dinkel-Mischbrot mit Kürbiskernen – aromatisches Brot mit langer Teigführung
Das Weizen-Dinkel-Mischbrot mit Kürbiskernen ist ein hochwertiges Brot für alle, die Wert auf Geschmack, Struktur und Bekömmlichkeit legen. Durch die Kombination aus Gelbweizen-Ruchmehl, Kamutmehl und Dinkel-Ruchmehl entsteht ein vielschichtiges Aroma, das durch die lange kalte Teigführung zusätzlich vertieft wird. Geröstete Kürbiskerne sorgen für eine nussige Note und angenehmen Biss. Wenig Hefe, ergänzt durch Weizen-Anstellgut, macht dieses Brot besonders aromatisch und gut verträglich. Das Ergebnis ist ein rustikaler Brotlaib mit kräftiger Kruste, saftiger Krume und hervorragender Frischhaltung – ideal für den täglichen Genuss und anspruchsvolle Brotliebhaber.
Die besondere Mehlkombination für mehr Geschmackstiefe
Die Mischung aus Gelbweizen-Ruchmehl, hellem Kamutmehl und Dinkel-Ruchmehl verleiht diesem Brot seine charakteristische Tiefe. Ruchmehl enthält mehr Schalenteile als klassisches Weißmehl und sorgt für ein kräftigeres Aroma sowie eine saftigere Krume. Kamutmehl bringt eine leicht nussige, buttrige Note ein und ergänzt den Dinkel geschmacklich perfekt. Diese Mehlkombination schafft ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Struktur, Volumen und Geschmack und macht das Brot besonders vielseitig einsetzbar.
Lange kalte Teigführung für Aroma und Bekömmlichkeit
Die etwa 21-stündige kalte Gare ist ein zentraler Bestandteil dieses Rezepts. Während dieser Zeit bauen Mikroorganismen Stärke und Eiweiße langsam ab, wodurch komplexe Aromen entstehen. Gleichzeitig verbessert sich die Bekömmlichkeit des Brotes, da es für den Körper leichter verdaulich wird. Die lange Teigführung sorgt außerdem für eine stabile Teigstruktur, eine gleichmäßige Porung und ein kontrolliertes Aufgehen im Ofen.
Weizen-Anstellgut und wenig Hefe – natürliche Triebkraft
Der Einsatz von altem Weizen-Anstellgut ergänzt die geringe Menge Frischhefe optimal. Das Anstellgut bringt zusätzliche Aromastoffe in den Teig, ohne das Brot zu sauer werden zu lassen. Gleichzeitig unterstützt es die Triebkraft und verbessert die Frischhaltung. Diese Kombination ist ideal für alle, die den Geschmack von Sauerteig schätzen, aber ein mildes Mischbrot bevorzugen.
Weizen-Dinkel-Mischbrot mit Kürbiskernen
Zutaten
- 355 g Gelbweizen-Ruchmehl
- 200 g helles Kamutmehl
- 130 g Dinkel-Ruchmehl
- 480 g Wasser
- 2,4 g frische Hefe
- 70 g altes Weizen-Anstellgut
- 20 g Meersalz
- 10 g Backmalz
- 70 g Kürbiskerne, geröstet und grob gehackt
Anleitung
- Vorteig ansetzen: Gelbweizen-Ruchmehl, Kamutmehl und Dinkel-Ruchmehl in einer großen Schüssel mit dem Wasser, der frischen Hefe und dem Weizen-Anstellgut vermengen. Den Teig gründlich mischen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Abgedeckt etwa 3 Stunden bei ca. 24 °C ruhen lassen.
- Hauptteig herstellen: Nach der ersten Ruhezeit Meersalz und Backmalz zum Teig geben und alles nochmals gut verkneten. Die gerösteten und gehackten Kürbiskerne gleichmäßig unterarbeiten.
- Lange kalte Teigführung: Den Teig abgedeckt für etwa 21 Stunden bei ca. 7 °C ruhen lassen. Diese lange kalte Gare sorgt für intensives Aroma und eine gute Teigstruktur.
- Brot formen: Den Teig aus der Schüssel nehmen, kurz durchkneten und zu einem runden oder ovalen Laib formen. Den Laib auf Backpapier ablegen und kurz entspannen lassen.
- Backofen vorbereiten: Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Backstahl oder alternativ einen Backstein auf der untersten Schiene mit aufheizen.
- Backen: Den Brotlaib auf den heißen Backstahl setzen und 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Um eine zu starke Bräunung zu vermeiden, kann ein leeres Blech auf der oberen Schiene platziert werden. Anschließend die Temperatur auf 200 °C reduzieren, den Dampf ablassen und das Brot weitere 25 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
- Abkühlen lassen: Das fertige Weizen-Dinkel-Mischbrot mit Kürbiskernen auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, damit sich die Krume stabilisieren kann.
Kürbiskerne als geschmacklicher und struktureller Akzent
Geröstete Kürbiskerne verleihen dem Weizen-Dinkel-Mischbrot nicht nur ein intensives, nussiges Aroma, sondern auch eine angenehme Textur. Durch das Rösten entfalten sich die Aromen besonders stark, während das grobe Hacken für eine gleichmäßige Verteilung im Teig sorgt. Die Kerne bringen Biss in jede Scheibe und machen das Brot abwechslungsreich, ohne die Krume zu beschweren.
Backen mit Dampf für optimalen Ofentrieb
Das Backen auf einem Backstahl oder Backstein in Kombination mit Dampf sorgt für einen kräftigen Ofentrieb in den ersten Minuten. Der Teig kann sich optimal ausdehnen, bevor sich die Kruste schließt. Nach dem Ablassen des Dampfes entwickelt das Brot eine stabile, aromatische Kruste mit schöner Bräunung. Diese Backtechnik ist ideal für Brote mit langer Teigführung und hohem Wasseranteil.
Verwendung, Lagerung und Frischhaltung des Brotes
Nach dem vollständigen Auskühlen lässt sich das Weizen-Dinkel-Mischbrot sauber schneiden und vielseitig verwenden. Es passt zu herzhaften Belägen, Käse, Aufstrichen oder einfach mit Butter. Dank der langen Teigführung und des Ruchmehls bleibt das Brot mehrere Tage frisch. Es eignet sich außerdem hervorragend zum Einfrieren und verliert auch nach dem Auftauen kaum an Qualität.
Häufig gestellte Fragen zum Weizen-Dinkel-Mischbrot mit Kürbiskernen
Warum eine so lange Teigführung?
Sie verbessert Aroma, Struktur und Bekömmlichkeit des Brotes.
Kann man das Brot ohne Anstellgut backen?
Ja, das Anstellgut verstärkt das Aroma, ist aber nicht zwingend notwendig.
Warum werden die Kürbiskerne geröstet?
Rösten intensiviert das Aroma und verbessert den Geschmack.
Kann man andere Kerne verwenden?
Ja, Sonnenblumenkerne oder Nüsse sind gute Alternativen.
Wozu passt dieses Brot besonders gut?
Zu Käse, herzhaften Aufstrichen, Suppen und deftigen Gerichten.
0 Kommentare