“Schwaden” oder auch das Backen mit Dampf – für viele Profi-Bäcker und Rezepte ist es unverzichtbar beim Backen von luftigen, krossen Broten. Aber warum eigentlich? Und wie bedampfe ich meinen normalen Haushaltsofen, wenn er keine spezielle Dampffunktion hat? Wir erklären dir, was es mit dem “Schwaden” auf sich hat und wie du auch in deinem Ofen Brot mit Dampf backen kannst!
Das sogenannte “Schwaden” bedeutet nichts anderes, als dass beim Backen von Brot Dampf eingesetzt wird. Dies ist vor allem in der ersten Phase wichtig, weil es die Entwicklung einer knusprigen Kruste fördert und einen möglichst starken Ofentrieb ermöglicht. Trifft der Wasserdampf auf den noch ungebackenen Brotlaib, passiert nämlich Folgendes:
- Der Wasserdampf setzt sich auf dem noch ungebackenen Brotlaib ab und verkleistert sofort das Mehl auf der Oberfläche. Proteine und Zucker werden so verbunden und richtig “zusammengebacken” – das Ergebnis ist eine schöne, glatte und knackige Kruste.
- Das Wasser auf der Oberfläche hält diese elastisch. So kann das Brot in der ersten Ofenphase perfekt aufgehen. Denn ansonsten würde die trockene Ofenhitze die Teigoberfläche umgehend austrocknen und “aushärten” lassen. Keine Chance für den Teig, sich richtig schön nach außen auszudehnen. Durch das Bedampfen des Brotes kann man genau kontrollieren, wie lange der Teig sich ausdehnen soll. Zum richtigen Zeitpunkt lässt man den Dampf aus dem Ofen entweichen. Ab jetzt verfestigt sich die Kruste und die Entwicklung des Brotes verlagert sich ins Teiginnere.
Was aber, wenn man zuhause keinen Profi-Ofen wie der Bäckermeister in seiner Backstube hat? Keine Sorge – auch für Hobbybäcker gibt es einige Möglichkeiten, zuhause Dampf beim Brotbacken einzusetzen.
Backblech oder Wasserschale im Ofen
Die einfachste Lösung, für die du keinerlei zusätzliches Equipment benötigst, sind ein zusätzliches Backblech oder eine möglichst breite Schale. Blech oder Schale werden gemeinsam mit dem Ofen aufheizt.
Gibst du das Brot in den Ofen, gießt du rasch ein kleines Glas Wasser auf das Backblech oder in die Schale und schließt die Ofentür schnellstmöglich. Trifft das Wasser auf Blech oder heiße Schale, verdampft es und sorgt für einen Schub Luftfeuchtigkeit im Ofen. Je breiter das Blech oder die Schale, desto größer die Oberfläche, auf der Dampf entsteht.
Schwadentool, gekauft oder selbstgemacht
Natürlich gibt es auch spezielle Tools, mit denen ihr den Dampf in den Backofen bekommt. Dabei handelt es sich in der Regel um Schalen, die mit kleinen Lavasteinen oder (in der ganz leicht selbstgemachten Variante) mit großen Stahlschrauben oder -kugeln gefüllt werden. Die Schale wird samt Inhalt während des Aufheizens auf dem Boden des Backofens platziert. Beim Einschießen (so nennt man in der Fachsprache das Einschieben des Brotes in den Ofen) wird das Schwadentool mit Wasser übergossen und der Ofen rasch geschlossenen. Auch hier lässt man den Dampf nach einer bestimmten Zeit entweichen, um das Brot kross zuende zu backen.
Durch die höhere (und im Falle der Lavasteine, poröse) Oberfläche entsteht deutlich mehr Dampf als auf einem Backblech oder einer Schale. Für den privaten Gebrauch ist diese Variante wohl die beste Alternative zu einem teuren Ofen mit Dampfgarer-Funktion!
Bedampfen mit der Sprühflasche
Eine einfache Möglichkeit, die Luftfeuchtigkeit während der ersten Phase des Backens zu erhöhen, ist eine handelsübliche Sprühflasche. Natürlich solltest du hierfür nicht eine leere Sprühflasche wiederverwerten, sondern dir eigens zum Backen eine Sprühflasche aus lebensmittelechtem Kunststoff benutzen. Der Vorteil gegenüber einem Backblech oder einer Schale ist, dass du den Wassernebel direkt auf den Ofenboden und das Brot sprühen kannst. Die Wassermenge lässt sich leicht kontrollieren und das Wasser ist direkt “im Umlauf, ohne zunächst verdunsten zu müssen. Außerdem besteht – anders als bei den beiden zuvor beschriebenen Methoden, keine GEfahr, sich beim Angießen des Wassers zu Verbrühen!
Schwaden in einer Brotbackform
Man kann den Brotteig auch in eine geschlossenen Brotbackform einschließen. Der heraustretende Dampf bleibt so in der Form und das Schwaden passiert wie von alleine. Welche Brotbackformen es gibt und welche Vor- und Nachteile diese haben, könnt ihr hier bei uns nachlesen. Brotbackformen im Vergleich.
