Backen mit Hefeteig

Brote, Zimtschnecken, Dampfnudeln, Baguette, Kuchen, Pizza… Es gibt gefühlt keinen Teig, der sich so vielfältig verarbeiten lässt wie Hefeteig. Oder unter einigen Hobbybäckern mehr Angst verbreitet. Wird er aufgehen? Oder wird aus dem Brot ein kompakter Fladen? Oft als zickige Diva verschrien, ist er eigentlich ganz pflegeleicht und gelingt – gewusst wie! – immer!

Was macht Hefe im Teig?

Gibst du Hefe zu deinem Brotteig, wird sie ihn (unter den richtigen Bedingungen) lockern und aufgehen lassen. Dahinter steckt ein extrem aktiver Hefepilzstamm: Saccharomyces cerevisiae. Sein Name (Saccharomyces lässt sich mit “Zuckerpilz” übersetzen) ist Programm: Einmal auf Lebensmittel oder Teige losgelassen, macht er sich mit Gusto über den verfügbaren Zucker und die Stärke her. Und stößt als kleines Nebenprodukt bei der Verarbeitung CO2 aus, welches für die vielen Bläschen im Teig sorgt und ihn luftig werden lässt.

Frische Hefe vs. Trockenhefe

Hefewürfel oder doch lieber Trockenhefe? Diese Frage sorgt für jede Menge Unsicherheit bei Back-Anfängern (und richtige Diskussionen unter Profis). Völlig zu unrecht, denn im Grund ist es egal, welche Variante zum Einsatz kommt. In beiden Fällen handelt es sich um Saccharomyces cerevisiae, auch unter dem Namen Backhefe, Bierhefe und Bäckerhefe bekannt. Im Handel findest du den fleißigen Zuckerpilz entweder zu Granulat getrocknet (mit lediglich 5 % Restfeuchtigkeit) oder als frischen Hefeblock im Kühlregal, bei dem der Wassergehalt 70 % beträgt. Beide kannst du problemlos verwenden oder in Rezepten gegeneinander austauschen. Achte dabei nur darauf, dass du die Mengen anpassen musst. Ein Päckchen (7 Gramm) Trockenhefe entspricht einem halben Würfel (21 Gramm) frischer Hefe. Um beide
auszutauschen, musst du entweder dreimal soviel Frischhefe wie Trockenhefe benutzen. Oder die Menge dritteln, wenn du von Frischhefe auf Trockenhefe umrechnest.

Hefeteig zubereiten

Der perfekte Hefeteig? Den gibt es nicht, auch wenn im Netz viele Varianten kursieren. Aber welches Teigrezept soll denn für Pizza genauso gut passen wie für Zimtschnecken? Es gibt aber ein paar Dinge, auf die man definitiv achten sollte.

Hefe richtig zugeben

Trockenhefe kannst du einfach unter das Mehl mischen. Sie wird durch die Zugabe von Flüssigkeit aktiviert und macht sich sofort ans Werk. Frische Hefe löst du dagegen am besten in der verwendeten Flüssigkeit (Wasser, Milch o.ä.) auf, bevor du das Gemisch zu den festen Zutaten gibst. So stellst du sicher, dass die Hefe gleichmäßig im Teig verteilt wird. Lässt du die Mischung nach dem Auflösen noch ein paar Minuten stehen, verrät dir das leichte Blubbern außerdem, dass deine Hefe noch aktiv und einsatzbereit ist. Vermeide es, Salz und Hefe direkt miteinander zu mischen. Moderate Mengen regulieren die Aktivität der Hefe – was je nach Rezept nützlich sein kann. Zu viel Salz schadet den Hefezellen aber und kann zu einem Stolperstein für deinen Teig werden. Gebe es am besten versetzt zu, wenn die Hefe bereits im Teig verteilt ist.

Kneten is key!

Damit dein Teig eine stabile Struktur bekommt und möglichst viel Luft einschließen kann (kurz gesagt: richtig fluffig wird!), heißt es Kneten, Kneten, Kneten. Das hat auf die Aktivität der Hefe zwar keinen Einfluss, stärkt aber das im Mehl enthaltene Klebereiweiß. Klebereiweiß, besser als Gluten bekannt, bildet in Teigen Stränge, die durch das Kneten gestärkt werden. Statt zu reißen, lassen gut ausgeknetete Teige sich gut Formen oder sogar (wie bei Pizza- oder Strudelteig) ausziehen.

Temperatur von Teig und Umgebung

Hefe mag es gerne warm. Um sie zu bändigen, wird frische Hefe deshalb gekühlt gelagert. Bei Zimmertemperatur oder in einem noch wärmeren Eckchen blüht sie aber so richtig auf. Unter solchen Bedingungen kann man die zugegebene Menge entweder reduzieren oder die Gehzeit des Teiges verkürzen. Manchmal kann aber auch eine bewusst kühle Temperatur und lange, kalte “Gare” von Vorteil sein. Lässt man Teige (mit Hefe oder Sauerteig) kühl, zum Beispiel über Nacht oder sogar Tage im Kühlschrank gehen, arbeiten die Hefen langsamer. Der Teig fermentiert langsamer und gleichmäßiger und bekommt einen komplexeren Geschmack.