Sylter Hausbrot aus dem Gusseisentopf – nordisch, kräftig & voller Aroma
Ein gutes Hausbrot ist mehr als nur ein Alltagsbrot – es ist Ausdruck von Handwerk, Zeit und Geschmack. Dieses Sylter Hausbrot ist genau das: ein dunkles, kräftig ausgebackenes Sauerteigbrot mit karamelliger Kruste, saftiger Krume und einer Tiefe, die man bei jedem Bissen schmeckt. Gebacken im Gusseisentopf vereint es moderne Brotbacktechnik mit traditionellem Anspruch – rustikal, nordisch und kompromisslos aromatisch.
Die Basis dieses Rezepts stammt vom bekannten „Full Proof“-Ansatz, wurde hier jedoch bewusst weitergedacht: dunkler, kräftiger, mit Backmalz (oder Rübensirup), Altbrot-Brühstück und einer ovalen Form, wie man sie von klassischen norddeutschen Hausbroten kennt. Das Ergebnis ist ein Brot, das nicht nur frisch begeistert, sondern auch nach Tagen noch überzeugt.
Was macht das Sylter Hausbrot so besonders?
Dieses Brot lebt von der Kombination mehrerer Vorteige und Techniken, die sich gegenseitig verstärken:
- Sauerteig sorgt für Tiefe, Bekömmlichkeit und natürliche Frischhaltung
- Poolish bringt milde Süße und eine lockere, elastische Krume
- Brühstück mit Altbrot speichert Feuchtigkeit und intensiviert das Röstaroma
- Backmalz oder Rübensirup verleiht die typisch dunkle Farbe und eine karamellige Note
- Gusseisentopf garantiert maximalen Ofentrieb und eine kräftige Kruste
Gerade diese Vielschichtigkeit macht das Sylter Hausbrot zu einem echten Charakterbrot – ideal für herzhafte Beläge, Käse, Fisch oder einfach nur mit Butter und etwas Salz.
Zeit & Planung – Brotbacken ohne Stress
Trotz der vielen Komponenten ist das Rezept alltagstauglich, weil sich die Arbeit gut verteilt:
Tag 1 – Vorbereitung (ca. 10 Minuten)
Am Vorabend werden Sauerteig, Poolish und Brühstück angesetzt. Danach erledigt die Zeit den Großteil der Arbeit: 18 Stunden Reife bei Raumtemperatur sorgen für Aroma, Stabilität und Triebkraft.
Tag 2 – Hauptteig & Backen
Am Backtag werden alle Vorteige zusammengeführt, geknetet, geformt und im Topf gebacken. Durch den cleveren Kühlschrank-Trick lassen sich sogar zwei Brote mit nur einem Topf perfekt backen – ohne Übergare oder Qualitätsverlust.
Die Zutaten – bewusst gewählt für Geschmack & Struktur
Die Mehlauswahl verbindet Weizen, Dinkel und Roggen und sorgt so für Balance zwischen Volumen, Saftigkeit und Würze. Das Altbrot-Brühstück ist dabei ein echtes Highlight: Es verleiht dem Brot nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch eine angenehme Tiefe, die man sofort schmeckt.
Auch die Technik der Bassinage (schrittweises Unterkneten von Wasser) spielt eine zentrale Rolle. Sie ermöglicht eine höhere Teigausbeute, ohne dass der Teig instabil wird – das Resultat ist eine offene, saftige Krume bei gleichzeitig guter Formstabilität.
Sylter Hausbrot aus dem Gusseisentopf – kräftiges Sauerteig-Hausbrot
Zutaten
- Sauerteig (Vortag)
- 180 g Weizenmehl Type 550
- 180 g Wasser
- 9–15 g Anstellgut
- (bei Lievito Madre: 15 g, im Wasser auflösen)
- Poolish (Hefevorteig, Vortag)
- 270 g Weizenmehl Type 550
- 270 g Wasser
- 0,3 g frische Hefe (winziger Krümel)
- Brühstück (Vortag)
- 20 g Roggenvollkornmehl
- 30 g Altbrot (geröstet & gemahlen)
- 19 g Salz
- 145 g kochendes Wasser
- Hauptteig (Backtag)
- Alle vorbereiteten Vorteige
- 120 g Dinkelvollkornmehl
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 270 g Weizenmehl Type 550
- 15 g inaktives Backmalz (alternativ 1 TL Rübensirup)
- 3 g frische Hefe
- 60 g Wasser A
- 120 g Wasser B (Bassinage, evtl. nicht komplett nötig)
Anleitung
- Vorteige am Vorabend vorbereiten und abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Für den Sauerteig Weizenmehl, Wasser und Anstellgut klümpchenfrei verrühren und ca. 18 Stunden stehen lassen.
- Für den Poolish Mehl, Wasser und die winzige Menge Hefe mischen und ebenfalls 18 Stunden reifen lassen, bis Bläschen sichtbar sind.
- Für das Brühstück Roggenvollkornmehl, gemahlenes Altbrot und Salz vermengen, mit kochendem Wasser übergießen, verrühren und vollständig auskühlen lassen.
- Am Backtag alle drei Vorteige zusammen mit den Hauptteig-Zutaten außer Wasser B in die Knetmaschine geben.
- Teig 6 Minuten langsam und anschließend ca. 8 Minuten schneller kneten, bis er elastisch wird.
- Wasser B schluckweise unterkneten und jeweils vollständig aufnehmen lassen, bis der Teig weich, aber stabil ist.
- Teig in eine geölte Wanne geben und 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
- Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen, rundwirken und 10–15 Minuten entspannen lassen.
- Teiglinge oval langstoßen und mit dem Schluss nach oben in bemehlte Gärkörbchen legen.
- Einen Teigling ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, den zweiten direkt im Gärkörbchen in den Kühlschrank stellen.
- Backofen mit Gusseisentopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Ersten Teigling in den heißen Topf stürzen, Deckel schließen und 30 Minuten backen.
- Deckel abnehmen, Temperatur auf 220 °C reduzieren und das Brot weitere 20–25 Minuten dunkel ausbacken.
- Zweiten Teigling direkt aus dem Kühlschrank identisch backen und beide Brote vollständig auskühlen lassen.
Hinweis:
Tipp:
Das Sylter Hausbrot schmeckt am Backtag hervorragend, gewinnt aber nach 12–24 Stunden nochmals deutlich an Aroma – perfekt für herzhafte Beläge, Käse oder einfach mit Butter.
Urheber: Dieses Rezepts stammt von Philipp Timmerarens.
Warum dieses Sylter Hausbrot so lange frisch bleibt
Ein entscheidender Vorteil dieses Sylter Hausbrots ist seine außergewöhnliche Frischhaltung.
Verantwortlich dafür ist vor allem das Brühstück aus Roggenvollkornmehl und geröstetem Altbrot.
Durch das Übergießen mit kochendem Wasser kann das Mehl große Mengen Feuchtigkeit binden,
die später langsam an die Krume abgegeben wird.
Das Brot bleibt dadurch mehrere Tage saftig, ohne klitschig zu werden.
Zusätzlich trägt der Sauerteig zur natürlichen Haltbarkeit bei.
Die enthaltenen Säuren hemmen unerwünschte Mikroorganismen und sorgen gleichzeitig
für ein komplexes, ausgewogenes Aroma.
Gerade bei kräftig ausgebackenen Hausbroten zeigt sich dieser Effekt besonders deutlich.
Gusseisentopf – der Schlüssel zur kräftigen Kruste
Das Backen im Gusseisentopf ist kein Trend, sondern eine bewährte Methode aus der
handwerklichen Brotbäckerei.
Der massive Topf speichert Hitze und erzeugt in der geschlossenen Phase ein feuchtes Backklima,
das dem Brot einen maximalen Ofentrieb ermöglicht.
Sobald der Deckel entfernt wird, kann die Feuchtigkeit entweichen und die Kruste karamellisiert
gleichmäßig.
Das Ergebnis ist die typisch dunkle, rösche Kruste mit ausgeprägten Röstaromen,
die dieses Sylter Hausbrot auszeichnet.
Backmalz oder Rübensirup – Farbe und Geschmack gezielt steuern
In diesem Rezept kommt inaktives Backmalz als Färbemalz zum Einsatz.
Es sorgt für die dunkle Krustenfarbe und verstärkt die karamelligen Noten,
ohne die Teigführung zu beeinflussen.
Wer kein Backmalz zur Hand hat, kann problemlos auf Rübensirup ausweichen.
Gerade in norddeutschen Brotrezepten ist diese leichte Süße typisch
und harmoniert hervorragend mit Sauerteig, Roggenanteilen und kräftigem Ausbacken.
Wichtig ist dabei, sparsam zu dosieren, damit das Brot nicht süß schmeckt.
Teigkonsistenz verstehen – warum die Bassinage so wichtig ist
Die Wasserzugabe in zwei Schritten, auch Bassinage genannt,
ermöglicht eine hohe Teigausbeute bei gleichzeitig guter Teigstabilität.
Anstatt das gesamte Wasser direkt zuzugeben,
wird der Teig zunächst aufgebaut und erst anschließend schrittweise hydratisiert.
So lässt sich die Teigstruktur optimal kontrollieren,
da jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser aufnehmen kann.
Das Ergebnis ist eine saftige, elastische Krume mit guter Porung –
ein klares Qualitätsmerkmal handwerklich gebackener Brote.
Tipps zur Lagerung und zum Anschneiden
Ein frisch gebackenes Sylter Hausbrot sollte vollständig auskühlen,
bevor es angeschnitten wird.
Nur so kann sich die Krume stabilisieren und die Feuchtigkeit gleichmäßig verteilen.
Am besten lagert man das Brot ungeschnitten in einem Brottopf
oder locker in ein Tuch gewickelt.
Bereits am zweiten Tag entfaltet das Brot sein volles Aroma
und eignet sich ideal für herzhafte Beläge oder pur mit Butter.
Häufig gestellte Fragen zu Sylter Brot
Kann ich das Rezept auch ohne Gusseisentopf backen?
Ja, das Brot lässt sich auch auf einem Backstein oder Blech backen. Wichtig ist dabei, zu Beginn ausreichend Dampf zu erzeugen, um einen guten Ofentrieb zu erreichen.
Lässt sich eines der Brote einfrieren?
Ja, das Sylter Hausbrot eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Am besten das Brot in Scheiben schneiden und luftdicht verpacken. So kann es portionsweise entnommen werden.
Kann ich die Mehle austauschen?
Kleine Anpassungen sind möglich, sollten aber immer behutsam erfolgen. Änderungen an den Vollkornanteilen oder am Roggengehalt beeinflussen Wasseraufnahme und Teigstruktur deutlich.
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