Plunderteig selber machen – Schritt-für-Schritt Anleitung

28. Januar 2025 | Brotback Rezepte | 0 Kommentare

Selbstgemachter Plunderteig: Das Geheimnis fluffiger und buttriger Köstlichkeiten

Der Duft von frischem Gebäck, das gerade aus dem Ofen kommt, ist unvergleichlich. Besonders verführerisch sind Plundergebäcke, die mit ihrem luftigen, buttrigen Teig und ihrer goldgelben Kruste jeden in Versuchung führen. Ob Croissants, Puddingschnecken oder gefüllte Taschen – all diese Leckereien haben eines gemeinsam: den Plunderteig. Plunderteig ist eine Art Blätterteig, der durch die Kombination von Teig und Butter zu feinen Schichten verarbeitet wird. Der Unterschied zum klassischen Blätterteig liegt im Hefezusatz, der den Plunderteig extra fluffig macht. Dieses Rezept zeigt Dir Schritt für Schritt, wie Du Plunderteig selbst herstellen kannst – ein bisschen Geduld und Liebe zum Detail sind dabei Deine besten Helfer.

Warum solltest Du Plunderteig selbst machen?

Selbstgemachter Plunderteig hat gleich mehrere Vorteile. Du hast die Kontrolle über die Zutaten, verzichtest auf unnötige Zusatzstoffe und kannst den Geschmack durch hochwertige Butter und Mehl verfeinern. Auch wenn die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, lohnt sich der Aufwand. Das Ergebnis: frisches, buttriges Gebäck, das jeden Bäcker neidisch macht. Ein weiterer Vorteil ist die Vielseitigkeit – Du kannst aus dem Grundteig unzählige Variationen kreieren, von süß bis herzhaft.

Tipp

Lass den Teig zwischen den Touren mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Dadurch entspannt er sich und lässt sich leichter weiterverarbeiten.

Plunderteig Rezept

Plunderteig
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Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit 3 Stunden
Gesamtzeit 4 Stunden 20 Minuten
Küche Backen

Schwierigkeitsgrad

Einfach
Küche Deutsch

Zutaten
  

Für den Grundteig:

  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 250 ml Milch lauwarm
  • 60 g Zucker
  • 1 Päckchen Trockenhefe oder 20 g frische Hefe
  • 1 Ei Größe M
  • 1 TL Salz
  • 50 g Butter weich

Für die Butterplatte:

  • 250 g kalte Butter
  • 1 EL Mehl zum Bestäuben

Zum Arbeiten:

  • Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • Frischhaltefolie

Zubereitung
 

Den Hefeteig vorbereiten

  • Erwärme die Milch leicht, bis sie lauwarm ist. Gib die Trockenhefe oder die zerbröselte frische Hefe zusammen mit 1 TL Zucker in die Milch und lasse sie 10 Minuten ruhen, bis sich kleine Bläschen bilden. So wird die Hefe aktiviert.
  • In einer großen Schüssel mische Mehl, den restlichen Zucker und das Salz. Füge das Ei, die weiche Butter und die Hefemilch hinzu. Knete die Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Das dauert etwa 8–10 Minuten per Hand oder 5 Minuten mit einer Küchenmaschine. Decke den Teig ab und lasse ihn an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.

Die Butterplatte vorbereiten

  • Lege die kalte Butter zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie und klopfe sie mit einem Nudelholz gleichmäßig auf eine Größe von etwa 15 x 20 cm. Die Butter sollte geschmeidig, aber noch kalt sein. Stelle sie für 10–15 Minuten in den Kühlschrank.

Teig und Butter verbinden

  • Rolle den Hefeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck aus, das doppelt so groß ist wie die Butterplatte. Lege die Butterplatte auf eine Hälfte des Teigs und klappe die andere Hälfte darüber, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist. Drücke die Ränder gut fest.

Tourieren: Das Geheimnis der Schichten

  • Jetzt beginnt der wichtigste Teil: das Tourieren, bei dem die Schichten entstehen.
  • Erste Tour: Rolle den Teig vorsichtig zu einem langen Rechteck (etwa 20 x 60 cm) aus. Falte ihn wie einen Geschäftsbrief: Die untere Drittelhälfte nach oben klappen und die obere Drittelhälfte darüberlegen. Wickel den Teig in Frischhaltefolie und lasse ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
  • Zweite und dritte Tour: Wiederhole diesen Vorgang noch zweimal, wobei Du den Teig nach jeder Tour um 90° drehst. Zwischen den Touren immer kühl stellen.

Den Teig ruhen lassen

  • Nach der dritten Tour lasse den Teig mindestens 1 Stunde, besser jedoch über Nacht, im Kühlschrank ruhen. So können sich die Schichten entspannen, und der Teig lässt sich später besser verarbeiten.
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Verarbeitung und Backen

Jetzt ist Dein Plunderteig bereit für die Weiterverarbeitung! Rolle ihn aus und schneide ihn in die gewünschte Form. Ob Croissants, Zimtschnecken oder Puddingtaschen – Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die Backzeit hängt von der gewählten Gebäckform ab, liegt aber in der Regel bei 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze und dauert etwa 12–20 Minuten.

Die Vielseitigkeit von Plunderteig entdecken

Mit selbstgemachtem Plunderteig eröffnest Du Dir eine Welt voller köstlicher Möglichkeiten. Der Teig ist die Basis für zahlreiche Gebäckvariationen, die von süß bis herzhaft reichen. Egal, ob Du klassische Croissants, Zimtschnecken, Puddingtaschen oder herzhafte Blätterteigtaschen zubereiten möchtest – der Plunderteig bietet Dir unzählige kreative Optionen.

Die Liebe zum Detail, die Du bei der Herstellung investierst, spiegelt sich im Geschmack und in der Qualität Deiner Backwerke wider. Ein selbstgemachter Plunderteig verleiht Deinem Gebäck eine persönliche Note und hebt es von industriell hergestellten Produkten ab. Perfekt für besondere Anlässe oder einfach, um Deine Liebsten zu verwöhnen.

Wenn Du einmal die Technik des Tourierens gemeistert hast, wirst Du begeistert sein, wie einfach es ist, Plundergebäck in höchster Qualität selbst zu zaubern. Mit ein wenig Übung und Geduld wirst Du schnell feststellen, dass der Aufwand sich mehr als lohnt. Starte Dein nächstes Backabenteuer und lasse Dich von der Vielseitigkeit und dem unvergleichlichen Geschmack inspirieren!

Relevante Fragen rund um Plunderteig

Was ist Plunderteig?

Plunderteig ist ein feinschichtiger Teig, der durch das abwechselnde Falten von Hefeteig und Butter entsteht. Im Vergleich zum Blätterteig enthält Plunderteig Hefe, die den Teig besonders luftig macht. Er eignet sich hervorragend für süße und herzhafte Backwaren wie Croissants, Puddingtaschen oder Blätterteigtaschen.

Worin unterscheidet sich Plunderteig von Blätterteig?

Der Hauptunterschied liegt in der Zugabe von Hefe. Während Blätterteig ohne Hefe auskommt und rein durch die Schichtung von Butter und Teig aufgeht, enthält Plunderteig Hefe, was ihm eine extra fluffige Konsistenz verleiht. Zudem schmeckt Plunderteig etwas reichhaltiger und wird oft für süßes Gebäck verwendet.

Kann man Plunderteig einfrieren?

Ja, Plunderteig lässt sich problemlos einfrieren. Am besten frierst Du den Teig nach den Touren, aber vor der Verarbeitung ein. Wickele ihn gut in Frischhaltefolie ein, um Gefrierbrand zu vermeiden. Der Teig hält sich im Tiefkühler bis zu 3 Monate. Vor der Verwendung solltest Du ihn langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Warum bricht der Plunderteig beim Ausrollen?

Das kann passieren, wenn die Butter im Teig zu kalt oder zu hart ist. Achte darauf, dass die Butter geschmeidig, aber noch kühl ist, bevor Du mit dem Tourieren beginnst. Außerdem sollte der Teig zwischen den Touren ausreichend ruhen, damit er elastisch bleibt und nicht reißt.

Wie lange muss Plunderteig ruhen?

Zwischen den einzelnen Touren sollte der Teig mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Nach dem letzten Tourieren empfiehlt es sich, den Teig mindestens 1 Stunde, besser noch über Nacht, ruhen zu lassen. Das sorgt dafür, dass die Schichten stabil bleiben und der Teig sich besser verarbeiten lässt.

Welche Butter eignet sich für Plunderteig?

Für Plunderteig ist hochwertige Butter mit mindestens 82 % Fettgehalt ideal. Sie lässt sich leichter verarbeiten, sorgt für einen intensiveren Geschmack und garantiert die charakteristische Schichtung des Teigs.

Kann man Plunderteig mit Vollkornmehl herstellen?

Ja, Du kannst Plunderteig auch mit Vollkornmehl zubereiten. Beachte jedoch, dass der Teig weniger elastisch und etwas schwerer wird. Eine Mischung aus Weizenmehl (Typ 550) und Vollkornmehl (z. B. 50:50) ergibt einen Kompromiss zwischen fluffiger Konsistenz und nussigem Geschmack.

Warum geht der Plunderteig beim Backen nicht richtig auf?

Das kann an verschiedenen Faktoren liegen:

  • Die Butter ist während des Tourierens geschmolzen und hat die Schichten verklebt. Achte darauf, dass die Butter kalt bleibt.
  • Der Teig hat vor dem Backen nicht genug Ruhezeit gehabt. Gib ihm ausreichend Zeit, damit sich die Hefe entfalten kann.
  • Die Backtemperatur war zu niedrig. Plunderteig braucht eine hohe Anfangstemperatur (ca. 200 °C), damit die Schichten richtig aufgehen.

Kann man Plunderteig vegan herstellen?

Ja, Plunderteig lässt sich auch vegan zubereiten. Ersetze die Butter durch pflanzliche Margarine mit hohem Fettgehalt und die Milch durch eine pflanzliche Alternative wie Hafer- oder Mandelmilch. Auch vegane Hefegebäcke gelingen mit dieser Methode wunderbar.

Welche Rezepte kann man mit Plunderteig zubereiten?

Plunderteig ist unglaublich vielseitig! Zu den beliebtesten Rezepten gehören:

  • Süße Varianten: Croissants, Zimtschnecken, Puddingtaschen, Aprikosentaschen
  • Herzhafte Varianten: Schinken-Käse-Taschen, Spinat-Feta-Strudel, Mini-Pizzen
    Du kannst den Teig nach Belieben formen und füllen – Deiner Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

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