Weizensauerteigbrot – saftiges Grundrezept im Römertopf

Dieses Weizensauerteigbrot ist ein Grundrezept mit Weizenmehl Type 1050 und 20 Prozent Vollkorn. Es bekommt seinen Geschmack allein durch Sauerteig und Zeit, Hefe ist nicht nötig. Das Ergebnis ist ein großes Brot mit kräftiger Kruste und saftiger, mild-säuerlicher Krume.

Unten findest du einen Zeitplan, die Erkennungszeichen eines reifen Sauerteigs und eine Anleitung für den Gusseisentopf, falls du keinen Römertopf hast.

Weizensauerteigbrot Grundrezept

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Weizensauerteigbrot ohne Hefe aus Type 1050 und Vollkorn, mit kalter Gare und gebacken im Römertopf.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 45 Minuten Min.

Gesamtzeit 13 Stunden Std. 15 Minuten Min.

Portionen: 1 Brot

Gericht: Brot

Küche: Deutsch

Kalorien: 225

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Zutaten Anleitung Nährwerte Notizen

Zutaten

  

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Für den Sauerteig:

• ▢ 75 g Sauerteigansatz
• ▢ 100 g Weizenmehl
• ▢ 100 g Wasser

Hauptteig:

• ▢ 650 g Wasser
• ▢ 800 g Weizenmehl Typ 1050
• ▢ 200 g Weizenvollkornmehl
• ▢ 200 g fertiger Sauerteig
• ▢ 20 g Salz
• ▢ Etwas Reismehl zum Bestäuben

Anleitung

 

Sauerteig

1. Wasser, Mehl und Anstellgut verrühren und die Füllhöhe am Glas markieren.
2. Abgedeckt an einem warmen Ort etwa 12 Stunden reifen lassen, bis sich der Sauerteig mindestens verdoppelt hat.

Hauptteig

1. 200 g reifen Sauerteig im Wasser verrühren. 75–100 g Sauerteig als neues Anstellgut abnehmen und kühl stellen.
2. Das Vollkornmehl unterrühren, dann nach und nach das Weizenmehl zugeben und etwa 10 Minuten kneten.
3. Das Salz einkneten. Den Teig 2,5 Stunden ruhen lassen und dabei alle 30 Minuten vom Rand zur Mitte falten, insgesamt fünfmal.
4. Auf leicht bemehlter Fläche straff rund formen und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
5. Erneut straffen, die Unterseite gut schließen und in einen mit Reismehl bestäubten Gärkorb legen. Abgedeckt 5 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Backen

1. Den Römertopf 10 Minuten wässern. Den Teigling auf Backpapier stürzen, tief einschneiden und mit dem Papier in den Topf legen, Deckel auflegen.
2. In den kalten Ofen stellen und auf 250 °C Ober-/Unterhitze schalten. Ab Erreichen der Temperatur 20 Minuten mit Deckel backen.
3. Deckel abnehmen, auf 200 °C reduzieren und weitere 25 Minuten backen.
4. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Nährwerte

Portion: 100gKalorien: 225kcalKohlenhydrate: 44.1gEiweiß: 8gFett: 1.3gBallaststoffe: 4gdavon Zucker: 0.7g

Notizen

Die Nährwerte sind aus Durchschnittswerten der Zutaten berechnet und dienen als Orientierung.

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Der Zeitplan

Die meiste Zeit arbeitet der Teig allein. Der Sauerteig reift über Nacht, die kalte Gare im Kühlschrank kannst du auf deinen Tag abstimmen.

Woran du einen reifen Sauerteig erkennst

Markiere nach dem Ansetzen die Füllhöhe mit einem Gummiband am Glas. Am nächsten Morgen sollte sich der Sauerteig mindestens verdoppelt haben, die Oberfläche ist gewölbt und voller Bläschen. Er riecht angenehm säuerlich, nicht stechend.

Bevor du den Sauerteig in den Hauptteig gibst, nimmst du 75 bis 100 g als neues Anstellgut ab und stellst es kühl. Du hast noch keinen Sauerteig? Unsere Anleitung Sauerteig ansetzen zeigt dir den Start in fünf Tagen. Andere Mengen rechnet der Anstellgut-Rechner aus.

💡 Tipp: Steht dein Sauerteig zu kühl, reift er langsamer. Ein guter Platz ist der Backofen mit eingeschaltetem Licht, dort hat es meist 24 bis 27 °C.

Falten statt lange kneten

Nach zehn Minuten Kneten kommt das Salz dazu. Danach faltest du den Teig zweieinhalb Stunden lang alle 30 Minuten, indem du ihn vom Rand zur Mitte hin über sich selbst legst. So wird das Klebergerüst stark, ohne dass der Teig warm geknetet wird.

Nach dem fünften Falten ist der Teig deutlich straffer und glatter. Forme ihn rund, lass ihn eine Stunde ruhen, straffe ihn erneut und lege ihn mit der Naht nach oben in einen bemehlten Gärkorb. Reismehl klebt dabei weniger als Weizenmehl.

Backen im Römertopf oder Gusseisentopf

Der Römertopf wird zehn Minuten gewässert und kommt mit dem Teigling in den kalten Ofen. Ab Erreichen von 250 °C backst du 20 Minuten mit Deckel, danach 25 Minuten ohne Deckel bei 200 °C. Das Wasser im Ton sorgt für Dampf und eine glänzende Kruste, das Original findest du als Weizensauerteigbrot in der Römertopf-Rezeptwelt.

Im Gusseisentopf gehst du anders vor: Der Topf wird leer und ohne Wasser mit dem Ofen vorgeheizt. Wie sich die beiden Töpfe unterscheiden, erklären wir unter Brot backen Zubehör.

Ähnliche Rezepte

Wenn dir dieses Brot gefällt, probier auch das Dinkelsauerteigbrot oder das kräftige Roggenbrot mit Sauerteig. Ein Hefe-Rezept stellst du mit dem Hefe-Sauerteig-Umrechner auf Sauerteig um.

Häufige Fragen zum Weizensauerteigbrot

Kann ich das Brot ohne Römertopf backen?

Ja, zum Beispiel in einem Gusseisentopf. Den heizt du mit dem Ofen auf 250 °C vor und wässerst ihn nicht. Backe das Brot 20 Minuten mit Deckel und 20 bis 25 Minuten ohne Deckel bei 230 °C.

Kann ich Type 550 statt 1050 verwenden?

Ja, das Brot wird dann heller und milder. Type 550 nimmt etwas weniger Wasser auf, halte deshalb 30 bis 50 g Wasser zurück und gib es nur bei Bedarf dazu.

Mein Sauerteig hat sich nicht verdoppelt, was nun?

Dann ist er noch nicht kräftig genug. Stelle ihn wärmer, idealerweise auf 24 bis 27 °C, und warte noch zwei bis vier Stunden. Ist er auch dann träge, frischst du dein Anstellgut vor dem nächsten Backtag ein- bis zweimal auf.

Warum ist mein Brot flach geworden?

Meist war der Teig nach der kalten Gare übergärig oder beim Formen zu wenig gestrafft. Verkürze die Zeit im Kühlschrank und forme den Teigling straffer. Auch ein zu schwacher Sauerteig führt zu flachen Broten.