Brot Backen mit Sauerteig

Du kennst es aus Traditionsbäckereien und (spätestens seit Beginn der Pandemie) als Trend unter Foodies und Hobbybäckern: Sauerteig, mit dem sich herzhafte Roggenbrote, luftig-rustikale Weizenbrote oder sogar Pizzen und Baguettes backen lassen. Doch wie genau funktioniert das Backen ohne Hefe? Was muss man beim Backen mit Sauerteig beachten? Und was ist Sauerteig eigentlich genau? Fangen wir mit der letzten Frage einmal an.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig, das ist laut Definition ein “in fortlaufender Gärung gehaltener Teig”. Die Gärung findet durch Hefen und Milchsäurebakterien statt, die in jedem Sauerteigstarter leben und symbiotisch zusammenwirken. Diese Nachbarschaft ist auch DAS Erfolgsrezept, denn: Milchsäurebakterien spalten die im Mehl enthaltene Stärke auf und versorgen so die Hefen mit Nahrung. Dabei entsteht die Säure, die Milchsäurebakterien und Sauerteig ihren Namen gibt.
Die Hefen wiederum machen sich in einem zweiten Schritt über den freigesetzten Zucker her und wandeln ihn unter anderem in CO2 um – also die Gärgase, die Brote und Gebäck beim Backen aufgehen lassen. So lassen sich mit Sauerteig luftige Brötchen und Brote ganz ohne herkömmliche Hefe backen. Um den ganzen Prozess in Gang und den Sauerteig am Leben zu halten, wird der einmal angesetzte Starter (auch “Anstellgut” genannt) regelmäßig mit frischer Nahrung, also mit Mehl und Wasser “gefüttert”. So kann bei Bedarf immer wieder ein Teil zum Backen benutzt werden, während der Rest für die zukünftige Verwendung zurückgehalten wird.

Was braucht man, um Sauerteig anzusetzen?

Für deinen eigenen Sauerteig brauchst du genau 3 Dinge. Mehl, Wasser und vor allem: Zeit. Mehl und Wasser werden vermischt und bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Nach nur wenigen Tagen kommt es so zur “Spontansäuerung”. Hierbei setzen sich Mikroorganismen aus der Umgebung auf dem Gemisch ab und vermehren sich. Das spannende dabei ist: So spiegelt jeder Sauerteig den Bäcker und die Umgebung wieder, in der er angesetzt wurde. Ist der Sauerteig nach ein paar “Fütterungen” stabil, kann er ganz einfach im Kühlschrank gelagert und bei Bedarf “gefüttert” und aufgefrischt werden. So kann ein Sauerteig über Jahre oder sogar Jahrhunderte geführt werden! Sauerteige werden oft mit Roggenmehl angesetzt, lassen sich aber ebenso gut mit Weizenmehl oder anderen Getreidesorten führen.
Aber warum ist Sauerteig denn jetzt so beliebt und welche Vorteile hat es, ihn zum Backen zu verwenden?

Sauerteig – Vorteile und Argumente

Wenn du dich noch nicht entschließen konntest, es mal mit Sauerteig auszuprobieren: Hier sind 5 Argumente, warum ein Glas mit Anstellgut im Kühlschrank eine super Sache ist!

Sauerteig ist besonders bekömmlich

Zöliakie bzw. Glutenunverträglichkeit machen dir oder deinen Gästen (im wahrsten Sinne des Wortes) Bauchschmerzen? Dann solltest du es bei Brot und Gebäck evtl. mal mit Sauerteig versuchen. Der macht das Mehl bzw. den Teig zwar nicht komplett glutenfrei, entlastet den Körper aber und kann bei Unverträglichkeiten helfen!
Dies liegt zum einen daran, dass der Teig vor dem Backen fermentiert, also komplexe Kohlenhydratverbindungen von den im Sauerteig wirkenden Mikroorganismen
(Milchsäurebakterien und Hefen, du erinnerst dich) aufgespalten werden. Der Körper hat so logischerweise weniger zu tun und kann den Teig besser verarbeiten.
Außerdem wird durch die Fermentation die sogenannte Phytinsäure im Teig abgebaut. Sie bindet bei herkömmlichen Broten normalerweise eine Vielzahl an Nährstoffen und macht sie für den menschlichen Körper nicht mehr verfügbar. Wird dein Körper nicht durch Phytinsäure blockiert, kann er also noch mehr Gutes aus dem Brot herausziehen!

Sauerteigbrote halten länger frisch

Dass Sauerteig länger frisch bleibt und nicht so schnell schimmelt, klingt zunächst wie ein Mythos, den Bäcker sich ausgedacht haben könnten. Tatsächlich lässt es sich aber ganz wissenschaftlich erklären. Wie der Name schon sagt, ist Sauerteig tendenziell sauer. Der genaue Säuregehalt hängt von der Konzentration und Aktivität der Milchsäurebakterien ab. Zum Vergleich: Wasser gilt mit einem PH-Wert von 7 als neutral, Werte darüber gelten als basisch, Werte darunter als sauer. In der Regel liegt der PH-Wert von Sauerteig zwischen 3,5 und 4,1. In diesem leicht säuerlichen Umfeld fühlen Schimmelpilze sich nicht wohl und machen deshalb einen Bogen um dein Brot. Außerdem macht Sauerteig den Brotteig elastischer. Er kann folglich mehr Wasser aufnehmen und bindet die Feuchtigkeit durch spezifische Zuckerverbindungen länger. Die Folge: Dein Brot wird (und bleibt!) saftiger als ein mit reiner Hefe zubereitetes Brot.

Sauerteig gibt deinen Broten mehr Geschmack

Im Vergleich zur Backhefe aus dem Kühlregal kann Sauerteig dein Brot vollmundig und komplex schmecken lassen. Das liegt einerseits daran, dass es sich um eine Vielzahl von Mikroorganismen handelt, deren Zusammenspiel den Geschmack beeinflussen können. Essigsäurebakterien sorgen für eine recht direkte Säure, Milchsäurebakterien für ein Aroma, das eher an Joghurt erinnert. Die Hefekulturen bleiben geschmacklich im Hintergrund, produzieren aber auch geringe Mengen an Alkohol. Dieser verdampft zwar größtenteils beim Backen, kann deinem Brot aber geschmackliche Tiefe geben.

Sauerteig und Roggenmehl

Während Weizen, Dinkel und verwandte Getreidesorten sich in Teigen und beim Backen verhältnismäßig ähnlich verhalten, bzw. auch mit Hefe gelockert werden können, ist es beim Roggenmehl anders. Dies liegt daran, dass Roggenmehl grundlegend andere Eigenschaften hat. Es hat beispielsweise einen geringeren Stärkeanteil und somit ein schwächeres Glutengerüst, welches üblicherweise die beim Gehen entstehenden Gase “hält” kann. Hinzu kommt, dass Roggen einen höheren Anteil an Amylasen hat. Diese Enzyme spalten die im Mehl vorhandene (komplexe) Stärke in einfache(re) Zucker um und machen diese für die Hefen verfügbar. In diesem Prozess wird zusätzliches Wasser im Wasser freigesetzt. Durch die hohe Konzentration an Amylasen geschieht dies beim Roggenmehl besonders schnell. Dies führt dazu, dass Roggenteige unter normalen Umständen schnell glitschig, nass und klebrig werden. Sie bilden kein stabiles Glutengerüst aus und können die beim
Gären entstehendes Gase schwer halten. Das Ergebnis ist ein flaches Brot mit ggf. einigen, großen Luftlöchern. Da Amylasen in einem zunehmend sauren Milieu ihre Aktivität einstellen, ist die Versäuerung des Teiges ist eine Maßnahme, um den Teig zu stabilisieren und die Enzymaktivität einzuschränken.

Sauerteig ist praktisch und nachhaltig

Hast du deinen Starter erst einmal zu einem kräftigen Anstellgut gepäppelt, hast du alles, was du brauchst, um Brote, Baguettes, Kuchen oder sogar Pizzen luftig zu backen. Denn Sauerteig kann Hefe in nahezu allen Rezepten ersetzen, so dass du weder frische Hefe einkaufen noch darüber nachdenken musst, die angebrochenen Würfel rechtzeitig aufzubrauchen.

Und die Reste? Die kannst du super einfach in Crackern, Pastateig oder Pancakes aufbrauchen.