Dinkel-Wurzelbrot & Dinkelbaguette – rustikales Dinkelbrot mit perfekter Kruste
Dieses Dinkel-Wurzelbrot vereint alles, was ein modernes Dinkelbrot heute leisten muss: eine kräftige, rustikale Kruste, eine saftige und locker geporte Krume sowie eine außergewöhnlich lange Frischhaltung. Durch die Verwendung eines klassischen Poolish-Vorteigs entwickelt das Brot ein tiefes, mild-nussiges Aroma und gewinnt deutlich an Struktur und Volumen. Die Kombination aus Dinkelmehl Type 630 und 1050 sorgt für Stabilität, während die schonende Teigführung das empfindliche Dinkelgluten schützt. Ob als charakterstarkes Wurzelbrot oder als längliches Dinkelbaguette geformt – dieses Rezept liefert ein handwerkliches Ergebnis auf Bäckereiveau und eignet sich ideal für alle, die Dinkelbrot mit maximalem Geschmack und perfekter Kruste backen möchten.
Warum Dinkel-Wurzelbrot geschmacklich überlegen ist
Im Vergleich zu klassischen Weizenbroten überzeugt Dinkel-Wurzelbrot durch sein feineres, leicht nussiges Aroma und seine angenehme Bekömmlichkeit. Die lange Teigführung mit Vorteig verstärkt diese Eigenschaften zusätzlich, da sich während der Reifezeit komplexe Aromastoffe entwickeln. Gleichzeitig verbessert die Fermentation die Teigstabilität und sorgt für ein ausgewogenes Geschmacksprofil ohne dominante Hefenoten. Das Ergebnis ist ein Dinkelbrot, das sowohl pur als auch mit herzhaften oder süßen Belägen hervorragend harmoniert.
Poolish-Vorteig als Schlüssel für Aroma und Frischhaltung
Der Poolish ist das Herzstück dieses Rezepts und maßgeblich für die Qualität des Endergebnisses verantwortlich. Durch die lange Reifezeit bei geringer Hefemenge baut das Mehl eine stabile Struktur auf und kann Wasser optimal binden. Das sorgt nicht nur für mehr Volumen beim Backen, sondern auch für eine deutlich verlängerte Frischhaltung. Gerade bei Dinkelbroten ist ein Vorteig entscheidend, um Trockenheit zu vermeiden und eine elastische, saftige Krume zu erzielen.
Die optimale Mehlkombination für Struktur und Volumen
Die Mischung aus Dinkelmehl Type 630 und Dinkelmehl Type 1050 vereint Leichtigkeit und Stabilität. Während das helle Mehl für eine lockere, feinporige Krume sorgt, bringt das dunklere Mehl mehr Geschmack, Nährstoffe und Struktur in den Teig. Diese Kombination verhindert das typische „Zusammenfallen“ von reinen Dinkelteigen und sorgt für ein formstabiles Brot mit gleichmäßigem Ofentrieb.
Schonende Teigführung schützt das empfindliche Dinkelgluten
Dinkel besitzt ein deutlich sensibleres Glutengerüst als Weizen und reagiert schnell auf Überknetung. Deshalb wird der Teig bewusst nur kurz gemischt und anschließend durch Dehnen und Falten stabilisiert. Diese Technik baut Spannung auf, ohne die Struktur zu zerstören. Das Ergebnis ist ein gut dehnbarer Teig, der beim Backen optimal aufgeht und eine offene, unregelmäßige Porung entwickelt.
Dinkel-Wurzelbrot Rezept
Zutaten
Vorteig (Poolish – am Vortag)
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 200 g Wasser (20–22 °C)
- 1 g Hefe
Hauptteig
- gesamter Vorteig
- 450 g Dinkelmehl Type 630
- 150 g Dinkelmehl Type 1050
- 120 g Buttermilch (kalt, gut geschüttelt)
- 230–250 g Wasser (kalt, je nach gewünschter Teigfestigkeit)
- 14 g Salz
- 5–7 g frische Hefe (alternativ 2 g Trockenhefe)
- 2–3 g aktives Backmalz
- 7–8 g passives Backmalz
- optional: 20 g Olivenöl
Anleitung
Poolish vorbereiten (Vortag)
- Dinkelmehl, Wasser und Hefe gründlich verrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Abgedeckt 12–16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Vorteig sollte sichtbar aufgegangen und von Bläschen durchzogen sein.
Hauptteig herstellen (Backtag)
- Vorteig, Buttermilch und Wasser in die Rührschüssel geben und kurz vermischen. Mehle, Salz, Hefe und Backmalz hinzufügen.
- Den Teig nur kurz kneten:
- 2–3 Minuten auf langsamer Stufe
- 2–3 Minuten auf mittlerer Stufe
- Wichtig: Dinkelteig nicht überkneten, da er sonst an Stabilität verliert.
Stockgare
- Den Teig abgedeckt 90 Minuten ruhen lassen. Währenddessen alle 30 Minuten dehnen und falten (insgesamt 3 Mal), um Struktur und Spannung aufzubauen.
Formen
- Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und nicht entgasen. In zwei gleich große Stücke teilen, vorsichtig in die Länge ziehen und locker verzwirbeln, sodass die typische Wurzeloptik entsteht.
Stückgare
- Die geformten Brote 20–30 Minuten ruhen lassen, bis sie sichtbar an Volumen gewonnen haben.
Backen mit perfekter Dampf-Technik
- Den Backofen mit Backstein oder Backstahl auf 250 °C vorheizen.
- Brote einschießen und sofort kräftig schwaden.
- - 10 Minuten bei 250 °C backen (Ofentür geschlossen für maximalen Ofentrieb)
- - Nach 10 Minuten Dampf vollständig ablassen
- - Temperatur auf 220 °C reduzieren und weitere 20–25 Minuten ausbacken
- Für eine besonders kräftige Kruste die Ofentür in den letzten 5 Minuten einen Spalt geöffnet lassen.
Tipp zur Lagerung
- Das Dinkel-Wurzelbrot am besten in einem Leinen- oder Baumwolltuch aufbewahren. So bleibt es 2–3 Tage frisch und aromatisch. Alternativ lässt sich das Brot sehr gut einfrieren.
Wurzeltechnik für rustikale Optik und lockere Krume
Die typische Wurzelform entsteht durch das lockere Verzwirbeln des Teiglings ohne vorheriges Entgasen. Dadurch bleiben die während der Gare entstandenen Luftblasen erhalten und sorgen für eine besonders lockere Krume. Gleichzeitig reißt die Oberfläche beim Backen kontrolliert auf, was die rustikale Optik und eine besonders knusprige Kruste begünstigt. Diese Technik macht jedes Brot zu einem Unikat.
Dampfbacken für maximalen Ofentrieb und perfekte Kruste
Eine kräftige Dampfatmosphäre in den ersten Backminuten ist entscheidend für das Gelingen dieses Dinkel-Wurzelbrots. Der Dampf verzögert das Verhauten der Oberfläche und ermöglicht dem Teig, sich maximal auszudehnen. Nach dem gezielten Ablassen des Dampfes trocknet die Kruste gleichmäßig aus und wird besonders rösche und stabil. So entsteht eine Kruste, die beim Anschneiden hörbar knackt und lange frisch bleibt.
Vielseitig einsetzbar als Dinkelbaguette oder Wurzelbrot
Dieses Rezept lässt sich flexibel formen und passt sich verschiedenen Backwünschen an. Als klassisches Dinkelbaguette eignet es sich ideal für Sandwiches, Bruschetta oder als Beilage zu Suppen. In Wurzelform wird es zum rustikalen Highlight auf jeder Brotzeitplatte. Durch die stabile Krume und die kräftige Kruste bleibt das Brot auch bei längerer Lagerung aromatisch und saftig.
Häufige Fragen zum Dinkel-Wurzelbrot
Was ist ein Dinkel-Wurzelbrot?
Ein rustikal geformtes Dinkelbrot mit verdrehter Oberfläche und besonders knuspriger Kruste.
Warum eignet sich Dinkel gut für Wurzelbrot?
Dinkel entwickelt bei schonender Teigführung eine saftige Krume und ein feines Aroma.
Kann ich das Rezept auch als Dinkelbaguette backen?
Ja, die Teigführung ist ideal für längliche Baguetteformen.
Warum ist ein Poolish bei Dinkelbroten sinnvoll?
Er verbessert Aroma, Volumen, Bekömmlichkeit und Frischhaltung deutlich.
Muss ich Backmalz verwenden?
Backmalz ist empfehlenswert, aber nicht zwingend notwendig.
Warum darf Dinkelteig nicht überknetet werden?
Überknetung zerstört das empfindliche Glutengerüst von Dinkel.
Brauche ich unbedingt Dampf beim Backen?
Für optimales Volumen und eine knusprige Kruste ist Dampf sehr wichtig.
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