Zupfbrot Rezept – Saftiges Faltbrot mit Kräuterbutter aus Dinkelvollkornmehl

Es gibt Brote, die man nicht anschneidet – man zupft sie auseinander. Dieses Faltbrot ist so eines: Weiches, duftendes Dinkelvollkornbrot, durch das sich hausgemachte Kräuterbutter aus frischem Basilikum, Rosmarin und Knoblauch zieht – Schicht für Schicht, Falte für Falte. Warm aus dem Ofen, direkt in die Hände – und weg.

Das Rezept ist die Vollkorn-Version des klassischen Zupfbrots. Der Unterschied ist sofort spürbar: Das Dinkelvollkornmehl Type 1050 gibt dem Brot mehr Tiefe, mehr Charakter und eine etwas festere Struktur, die jede Schicht beim Zupfen sauber trennt. Die selbstgemachte Kräuterbutter – mit Knoblauch, Basilikum und Rosmarin – ist der Moment, in dem aus einem einfachen Brot ein Erlebnis wird.

Zupfbrot, Faltbrot, Pull Apart Bread – alles dasselbe?

Ja – mit kleinen Unterschieden in der Technik, die aber zum gleichen Ergebnis führen.

Zupfbrot ist der deutsche Oberbegriff: Ein Brot, das in Portionen eingeteilt ist, die man einzeln herausziehen kann. Das Klassische aus der Springform.

Faltbrot beschreibt die Technik dieses Rezepts genauer: Der Teig wird zu einem Rechteck ausgerollt, mit Kräuterbutter bestrichen und in drei Längsstreifen geschnitten. Diese Streifen werden zieharmonikaartig gefaltet – also im Wechsel übereinandergelegt – und aufrecht in die Kastenform gesetzt. Beim Backen gehen die Schichten auseinander, und jede einzelne Lage ist durchzogen von der Kräuterbutter.

Pull Apart Bread ist der englische Begriff für dasselbe Konzept und wird vor allem im Zusammenhang mit amerikanischen Varianten verwendet – oft mit Käse oder Knoblauch.

Alle drei: Gleiches Prinzip, gleicher Genuss – dieses Rezept macht es mit Dinkelteig und frischer Kräuterbutter.

Was macht dieses Zupfbrot besonders?

Ein Blick auf die beliebtesten Zupfbrot-Rezepte im Netz zeigt: Fast alle verwenden einfachen Weizenhefeteig oder Fertigteig, getrocknete Kräuter und fertige Butter-Mischungen. Dieses Rezept ist bewusst anders aufgestellt – und das in drei entscheidenden Punkten.

Dinkelvollkornmehl Type 1050 – der Unterschied, den man schmeckt

600 g Dinkelvollkornmehl Type 1050 – das ist kein leichtes Weißmehlbrot, das nach 5 Minuten vergessen ist. Type 1050 ist ein dunkles Dinkelmehl mit einem hohen Anteil an Schalenanteilen: nussig im Aroma, leicht herzhaft, mit einer festen Struktur, die für das Faltbrot ideal ist. Jede Schicht hält ihre Form, wenn man das Brot zupft – und das nussige Dinklelaroma harmoniert perfekt mit der kräuterwürzigen Butter.

Im direkten Vergleich zu Weißmehl-Zupfbrot: mehr Biss, mehr Aroma, länger sättigend – und deutlich mehr Nährstoffe durch den Vollkornanteil.

Die Kräuterbutter – frisch, nicht aus dem Päckchen

160 g weiche Butter, 2 Knoblauchzehen, 4 Zweige Basilikum, 1–2 Zweige Rosmarin, 2 TL Meersalz. Das sind alle Zutaten. Fertig in 5 Minuten – und der Unterschied zur Fertigbutter ist enorm.

Frisches Basilikum gibt der Butter eine leichte Süße und Frische, die kein getrocknetes Kraut erreicht. Rosmarin bringt die harzige, mediterrane Note. Der frisch gepresste Knoblauch verbindet beides und gibt der Butter ihre charakteristische Schärfe, die beim Backen etwas milder wird und tief ins Brot einzieht.

Wichtig: Die Butter darf nur grob verstrichen werden – nicht zu weich, nicht zu gleichmäßig. Wenn die Butter zu weich ist, zieht sie in den Teig ein und macht ihn nass. In kleinen Flocken aufgetragen bleibt sie besser zwischen den Schichten.

Die Ziehharmonika-Faltung: Technik mit Effekt

Drei Längsstreifen schneiden, zieharmonikaartig falten, aufrecht in die Form setzen. Das klingt komplizierter als es ist – dauert aber nur 2 Minuten und gibt dem Brot seinen charakteristischen Look: Im Anschnitt sind die einzelnen Kräuterbutter-Schichten deutlich zu sehen, beim Zupfen löst sich jede Lage sauber.

Optional: Ziegengouda – kurz vor Ende der Backzeit geriebenen Ziegengouda über das Brot streuen und 5 Minuten schmelzen lassen. Gibt dem Brot eine goldbraune Käsekruste, die aus dem Faltbrot ein vollständiges Partybrot macht.

Die Kräuterbutter – das Herzstück des Rezepts

Welche Kräuter passen noch?

Das Grundrezept mit Basilikum und Rosmarin ist der Klassiker – aber die Kräuterbutter lässt sich problemlos variieren:

Mediterran: Basilikum + Rosmarin + Thymian + abgeriebene Zitronenschale

Würzig-kräftig: Rosmarin + Thymian + Petersilie + Knoblauch (mehr Zehen für mehr Intensität)

Mild & frisch: Schnittlauch + Petersilie + wenig Knoblauch – besonders gut für alle, die keine starken Röstaromen mögen

Mit Parmesan: 2 EL fein geriebenen Parmesan unter die Butter mischen – gibt eine nussig-herzhafte Note, die beim Backen karamellisiert

Wie viel Butter pro Brot?

Das Rezept gibt 100–120 g Butter für das Faltbrot an – der Rest bleibt zum Bestreichen übrig. Diese Menge ist bewusst großzügig. Wer ein sehr butterreiches Brot möchte, kann die gesamten 160 g verwenden. Wer es etwas leichter mag, bleibt bei 80–100 g. Die restliche Kräuterbutter zum Servieren neben dem Brot ist kein Luxus – sie ist der Grund, warum jede Scheibe noch besser schmeckt.

Tipp: Du willst das Rezept für zwei Brote anpassen oder die Buttermenge verändern? Mit unserem Brot-Rezept Rechner skalierst du alle Zutaten in Sekunden.

Schritt für Schritt: Das Faltbrot backen

Phase 1: Teig ansetzen (15 Minuten + 1 Stunde Gehzeit)

Wasser, Hefe und Zucker vermengen und 5 Minuten stehen lassen, bis die Hefe Bläschen bildet. Mehl und Salz in die Küchenmaschine geben, Hefewasser und Olivenöl hinzufügen und 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Anschließend kurz mit den Händen zu einer Kugel formen.

Den Teig in der Schüssel abdecken und 1 Stunde bei 35 °C Ober-/Unterhitze im Ofen gehen lassen – am einfachsten bei leicht vorgeheiztem, dann ausgeschaltetem Backofen mit eingeschalteter Ofenlampe.

Teigkonsistenz: Dinkelvollkornteig ist von Natur aus klebriger als heller Weizenbrotteig. Er darf leicht an den Händen kleben – nicht zu viel Mehl hinzugeben, sonst wird das Brot trocken und kompakt.

Phase 2: Kräuterbutter vorbereiten (5 Minuten – parallel zur Gehzeit)

Butter in eine Schüssel geben. Knoblauch von der Haut befreien und direkt in die Butter pressen. Kräuter waschen, sehr fein hacken und mit dem Meersalz zur Butter geben. Alles gründlich vermengen und im Kühlschrank beiseitestellen – kalte Butter lässt sich besser verteilen und zieht nicht sofort in den Teig.

Phase 3: Backform vorbereiten (1 Minute)

Die Backform „Pane“ 1 Minute innen und außen wässern – der gewässerte Ton gibt beim Backen Feuchtigkeit ab und sorgt für eine gleichmäßige Kruste. Dann gut einfetten.

Phase 4: Ausrollen, bestreichen, falten (10 Minuten)

Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 0,5 cm dünnen Rechteck (45 cm × 30 cm)ausrollen. 100–120 g Kräuterbutter in kleinen Flocken auf dem Teig verteilen und grob verstreichen – mit den Fingern, damit die Butter nicht zu flüssig wird.

Jetzt die Faltung:

1. Die Teigfläche der Länge nach in 3 gleichgroße Streifen schneiden
2. Die Streifen zieharmonikaartig falten – Streifen 1 nach oben klappen, Streifen 2 nach unten, Streifen 3 wieder nach oben
3. Die gefalteten Teiglagen aufrecht nebeneinander in die eingefettete Form setzen

Phase 5: Zweite Gehzeit und Backen (1 Stunde + 30 Minuten)

Abdecken und 60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen (z. B. ausgeschalteter Backofen). Der Teig geht in der Form auf und füllt die Lücken zwischen den Falten.

Dann Form aus dem Ofen nehmen, Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Optional: Geriebenen Ziegengouda über das Brot streuen.

30 Minuten backen bis das Brot goldbraun ist und der Käse (falls verwendet) leicht gebräunt ist.

5 Minuten in der Form auskühlen lassen – wichtig! Sofort aus der Form stürzen führt dazu, dass die Falten auseinanderfallen. Nach 5 Minuten vorsichtig auf einen Rost stürzen.

Warm servieren mit der restlichen Kräuterbutter zum Bestreichen.

Hinweis: Fragen zu Dinkelmehl, Teigführung und Backtechnik beantwortet unsere Brotback-FAQ ausführlich.

Wann dieses Faltbrot glänzt – Serving-Ideen

Dieses Brot ist ein Showstück – es verdient einen Moment im Mittelpunkt:

Als Partybrot: Warm auf dem Tisch, jeder zupft sich seine Schicht – funktioniert für 4 bis 12 Personen. Restliche Kräuterbutter dazu servieren.

Zum Grillen: In der Backform direkt auf den Tisch, warm aus dem Ofen. Kombiniert sich hervorragend mit gegrilltem Fleisch, Antipasti und einem guten Rotwein.

Als Vorspeise: Mit einem Frischkäse-Dip oder Tomatensalsa zum Zupfen – das Faltbrot ersetzt jede Brotkorb-Lösung.

Als Beilage zu Suppe: Ein Stück Faltbrot, das sich in eine gute Tomaten- oder Kürbiscremesuppe tunken lässt – kein Brot macht das besser.

Aufgewärmt am nächsten Tag: Bei 160 °C 8–10 Minuten im Ofen aufwärmen, mit einem kleinen Stück Kräuterbutter obendrauf. Fast besser als frisch.

Aufbewahrung: So bleibt das Faltbrot frisch

Bei Raumtemperatur: In einem Leinentuch oder Brotkasten hält das Faltbrot 1–2 Tage. Durch die Kräuterbutter im Inneren ist es anfälliger für Schimmel als ein normales Brot – deshalb lieber kühl lagern.

Im Kühlschrank: Gut abgedeckt 3–4 Tage. Vor dem Essen bei 160 °C 8–10 Minuten aufwärmen – es schmeckt fast wie frisch gebacken.

Einfrieren: In Scheiben oder als halbes Brot einfrieren. Im Backofen bei 180 °C ca. 12 Minuten aufbacken.

Häufige Fragen zum Zupfbrot Rezept

Fazit: Das Zupfbrot, das kein Fertigteig ersetzen kann

Wer dieses Faltbrot einmal mit selbst gemachtem Dinkelteig und frischer Kräuterbutter gebacken hat, versteht, warum das Ergebnis so anders ist als alle Fertigteig-Varianten. Das nussige Dinkelvollkornmehl, die handgemachte Kräuterbutter mit frischen Kräutern, die Falttechnik, die jede Schicht einzeln erlebbar macht – das ist kein Aufwand, das ist der Unterschied.

Warm auf dem Tisch, jeder zupft sich seine Schicht – und die restliche Kräuterbutter wandert zum Bestreichen daneben. So soll ein Abend am Tisch aussehen.

Hast du das Faltbrot nachgebacken? Welche Kräuter hast du verwendet? Schreib es in die Kommentare!