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Körnerbrot ist ein Brot, bei dem Saaten wie Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam und Leinsamen nicht nur auf der Kruste liegen, sondern einen großen Teil des Teigs ausmachen. In diesem Rezept sind es 180 g Saaten auf 500 g Mehl aus Weizen und Roggen. Der Teig geht mit frischer Hefe, Apfelessig bringt eine leichte Säure. Gebacken wird im Römertopf, der im kalten Ofen startet.
Der Teig wird nicht geformt, sondern nur in den Topf gefüllt und glattgestrichen. Eine separate Gehzeit gibt es nicht: Der Teig geht auf, während der Ofen langsam heiß wird. Vom Abwiegen bis zum fertigen Brot brauchst du etwa 75 Minuten.
Körnerbrot
Zutaten
Anleitung
- Die Hefe zusammen mit dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen.
- Dann alle anderen Zutaten hinzugeben und zu einem Teig verarbeiten.
- Der Teig darf dabei ruhig etwas feucht und klebrig sein.
- Den Deckel des Römertopfs wässern.
- Ein Stück Backpapier nehmen und in den Römertopf legen.
- Alternativ den Topf einfetten und gut ausmehlen.
- Den Teig hineinfüllen und etwas glattstreichen.
- Dann die restlichen Saaten darüber geben.
- Die Form mit dem Deckel schließen, in den kalten Ofen stellen und bei 200°C Umluft für 60min backen.
- Etwa 10min vor Ende der Backzeit den Deckel abnehmen.
Nährwerte
Die vier Saaten
Kürbiskerne bringen Biss und grüne Punkte in die Schnittfläche. Sonnenblumenkerne schmecken mild und rösten beim Backen leicht an. Sesam fällt im Teig kaum auf, gibt aber einen nussigen Grundton. Leinsamen kannst du ganz oder geschrotet nehmen: Ganz knacken sie leicht, geschrotet binden sie mehr Wasser und machen die Krume saftiger.
Die Saaten kommen in diesem Rezept trocken in den Teig. Dafür ist der Teig mit 450 ml Wasser auf 500 g Mehl sehr weich, die Körner ziehen sich beim Backen noch Feuchtigkeit. Wenn du lieber mit eingeweichten Saaten arbeitest, zeigt der Körner-Toast, wie ein Quellstück funktioniert.
Apfelessig statt Sauerteig
Drei Esslöffel Apfelessig senken den pH-Wert des Teigs und geben ihm eine leichte Säure. Das schmeckt nicht wie ein lange geführtes Sauerteigbrot, aber deutlich herzhafter als ein reines Hefebrot. Die Säure hilft außerdem dem Roggenanteil, damit die Krume nicht klebrig wird.
Wer schon ein Anstellgut hat, findet im Körnerbrot mit Roggensauerteig die Variante mit echter Säure und längerer Teigführung.
Mehl, Hefe und Gewürz
350 g Weizenmehl Type 550 und 150 g Roggenmehl Type 997 entsprechen einem Verhältnis von 70 zu 30. Der Weizen lockert, der Roggen macht das Brot würzig und länger frisch. Ein halber Teelöffel Brotgewürz aus Kümmel, Fenchel und Koriander verstärkt diesen Ton, ohne vorzuschmecken.
Ein ganzer Würfel frische Hefe ist viel für 500 g Mehl. Das ist Absicht, denn der Teig hat keine eigene Gehzeit und muss in der Aufheizphase im Ofen aufgehen. Statt frischer Hefe kannst du zwei Päckchen Trockenhefe nehmen, insgesamt etwa 14 g.
💡 Tipp: Du backst in einem kleineren Römertopf oder willst zwei Brote auf einmal? Der Brot-Rezept Rechner rechnet die Mengen für dich um.
So gehst du vor
Löse die Hefe mit dem Zucker in lauwarmem Wasser auf, etwa 35 Grad. Dann gibst du Mehl, Salz, Essig, Brotgewürz und Saaten dazu und rührst alles zu einem feuchten, klebrigen Teig. Er soll eher an einen dicken Rührteig erinnern als an einen festen Brotteig. Gib kein zusätzliches Mehl dazu.
Den Deckel des Römertopfs legst du vorher 15 bis 30 Minuten in kaltes Wasser. Die Form legst du mit Backpapier aus oder fettest und bemehlst sie gut. Fülle den Teig ein, streiche ihn mit einem nassen Löffel glatt und streue ein paar Saaten darüber.
Mit Deckel geht der Topf in den kalten Ofen, eingestellt auf 200 Grad Umluft. Das Brot backt insgesamt 60 Minuten, die letzten zehn davon ohne Deckel. Ob es durch ist, zeigt ein Thermometer mit 96 bis 98 Grad im Kern.
Lass das Brot nach dem Backen auf einem Gitter vollständig auskühlen. Wegen der vielen Saaten und des feuchten Teigs braucht es dafür mindestens zwei Stunden.
Abwandlungen
Für mehr Vollkorn ersetzt du 100 bis 150 g Weizenmehl durch Weizenvollkornmehl. Mit Dinkelmehl Type 630 statt Weizen wird das Brot etwas milder. Wenn du 30 g gehackte Walnüsse ergänzt, nimm 20 ml mehr Wasser.
Ohne Römertopf geht der Teig auch in eine gefettete Kastenform. Dann backst du 45 bis 50 Minuten bei 200 Grad Umluft und stellst eine Schale Wasser mit in den Ofen. Die Kruste wird etwas weicher, dafür lassen sich gleichmäßige Scheiben schneiden.
Aufbewahren
Roggen, Essig und der hohe Wasseranteil halten das Brot vier bis fünf Tage frisch. Bewahre es in einem Leinenbeutel oder Brotkasten auf, nicht im Kühlschrank. In Scheiben eingefroren hält es mehrere Wochen, die Scheiben toastest du direkt aus dem Gefrierfach.
💡 Noch Fragen? Antworten zu Teigkonsistenz, Hefe und Römertopf findest du in unserer Brotback-FAQ.
