Dieses Landbrot ist ein ehrliches Alltagsbrot: außen kräftig und knusprig, innen saftig und mild. Weizenmehl, Roggenvollkorn und Weizenvollkorn sorgen für Geschmack, Milch und ein Löffel Honig für eine weiche Krume. Du brauchst nur Hefe und kein Sauerteig-Vorwissen, das Brot ist in etwa vier Stunden fertig.
Statt lange zu kneten, faltest du den Teig während der Gehzeit dreimal. Das ist einfach und gibt dem Brot eine schöne Form.
Landbrot
Zutaten
Zubehör
Anleitung
- Hefe und Honig in Wasser und Milch auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.
- Die drei Mehle in einer Schüssel mischen. Die Hefemischung unter Rühren einarbeiten, dann das Salz zugeben und etwa 10 Minuten kneten.
- Abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen und den Teig dabei dreimal dehnen und falten.
- Den Teig zu einem runden Laib mit glatter Oberfläche formen. Die Unterseite gut verschließen.
- Den Ofen mit einer Schale auf dem Boden auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot in dieser Zeit abgedeckt gehen lassen.
- Nach Wunsch bemehlen, kreuzweise tief einschneiden und mit viel Dampf in den Ofen schieben.
- Die Temperatur sofort auf 180 °C reduzieren und das Brot etwa 45 Minuten fertig backen.
- Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Notizen
Das macht dieses Landbrot aus
Die Mischung aus drei Mehlen ist der Kern des Rezepts. Weizenmehl Type 550 bringt Volumen, Roggenvollkornmehl ein leicht herbes Aroma und Weizenvollkornmehl etwas Biss. Mit 350 g Flüssigkeit auf 500 g Mehl liegt die Teigausbeute bei 170, der Teig ist also gut zu verarbeiten.
Die Milch macht die Krume zarter und die Kruste etwas brauner als bei einem reinen Wasserteig. Der Honig gibt der Hefe einen schnellen Start und rundet den Geschmack ab, süß schmeckt das Brot dadurch nicht.
💡 Tipp: Wie weich oder fest ein Teig wird, wenn du die Wassermenge änderst, zeigt dir der Hydration- und TA-Rechner. Weitere Fragen beantworten wir in der Brotback-FAQ.
Dehnen und Falten statt langem Kneten
Während der zwei Stunden Stockgare faltest du den Teig dreimal, etwa alle 30 bis 40 Minuten. Greif dafür mit nasser Hand unter den Teigrand, zieh ihn nach oben und leg ihn über die Mitte. Dreh die Schüssel ein Stück und wiederhole das, bis du einmal rundherum warst.
Nach dem dritten Falten fühlt sich der Teig straffer und luftiger an. Die letzten 30 bis 40 Minuten lässt du ihn dann in Ruhe gehen.
Formen, einschneiden und backen
Forme den Teig auf der bemehlten Fläche zu einem runden Laib mit glatter Oberfläche und geschlossener Unterseite. Lass ihn abgedeckt gehen, während der Ofen auf 220 °C vorheizt. Bemehle die Oberfläche nach Wunsch und schneide das Brot kreuzweise etwa 1 cm tief ein.
Schieb das Brot mit viel Dampf in den Ofen und reduziere die Temperatur sofort auf 180 °C. Nach etwa 45 Minuten ist es fertig, die Kruste ist dann kräftig braun und das Brot klingt hohl, wenn du auf die Unterseite klopfst. Noch kräftiger wird die Kruste im vorgeheizten Brotbacktopf.
Ähnliche Rezepte
Magst du rustikale Mischbrote, probier auch unser Bauernbrot oder das schnelle Bauernbrot. Wenn du gerade erst anfängst, hilft dir die Anleitung Brot backen lernen mit allen Grundlagen.
Häufige Fragen zum Landbrot
Was ist ein Landbrot?
Landbrot ist kein fest definiertes Brot, sondern ein rustikales Mischbrot aus Weizen und Roggen. Typisch sind eine kräftige, oft bemehlte Kruste, ein Anteil Vollkornmehl und eine saftige Krume. Viele Bäcker backen es freigeschoben als runden oder ovalen Laib.
Kann ich das Landbrot mit Sauerteig backen?
Ja. Ersetze die Hefe durch etwa 150 g aktiven Roggensauerteig und reduziere Roggenmehl und Wasser um jeweils 75 g. Die Gehzeit verlängert sich dann auf vier bis sechs Stunden. Die Mengen rechnet dir der Hefe-Sauerteig-Umrechner aus.
Warum soll ich den Teig falten?
Durch das Falten baut der Teig Spannung und ein stabiles Klebergerüst auf, ohne dass du lange kneten musst. Das Brot geht dadurch schöner auf und läuft beim Backen nicht breit.
Wie erzeuge ich Dampf im Ofen?
Stelle beim Vorheizen eine ofenfeste Schale auf den Boden und gieße beim Einschießen etwa 100 ml heißes Wasser hinein. Nach 10 bis 15 Minuten öffnest du kurz die Ofentür, damit der Dampf entweicht und die Kruste knusprig wird.
Wie lange hält sich Landbrot?
Durch den Roggen- und Vollkornanteil bleibt es drei bis vier Tage saftig, am besten in einem Brottopf oder Leinenbeutel. Du kannst es auch in Scheiben einfrieren.
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